Le pesto à la genovese est un grand classique de la cuisine italienne, apprécié dans le monde entier pour son goût frais et aromatique. Mais connaissez-vous la véritable recette traditionnelle de ce condiment emblématique de la Ligurie ? Découvrons ensemble les secrets de préparation du pesto original, transmis de génération en génération.

Dans cet article, vous apprendrez :

• Les ingrédients essentiels d'un pesto authentique
• La méthode de préparation traditionnelle au mortier
• Les variantes et utilisations du pesto genovese
• Les conseils pour choisir et conserver vos ingrédients

Les ingrédients indispensables du pesto alla genovese

Un véritable pesto à la genovese ne contient que quelques ingrédients simples et savoureux :

Basilic frais

Le cœur du pesto, c'est bien sûr le basilic. Et pas n'importe lequel ! Traditionnellement, on utilise le basilic génois, une variété à petites feuilles qui pousse en abondance sur la côte ligure. Son parfum délicat et légèrement poivré apporte toute la fraîcheur au pesto.

Pour une saveur optimale, choisissez des feuilles de basilic bien vertes et fermes, récoltées le jour même. Rincez-les délicatement et séchez-les dans un linge propre.

Ail

L'ail donne du peps et du caractère au pesto. Les Italiens utilisent de l'ail frais, pelé et dégermé pour éviter l'amertume. Une ou deux gousses suffisent, selon votre goût. L'ail ne doit pas dominer, mais plutôt se marier harmonieusement aux autres saveurs.

Pignons de pin

Les petits pignons de pin apportent une touche de douceur et de croquant. Préférez des pignons d'Italie si possible, plus gros et parfumés que les pignons d'autres provenances. Faites-les légèrement torréfier quelques minutes dans une poêle pour exalter leurs arômes.

Fromages

Parmesan Reggiano et Pecorino Romano, deux fromages italiens au lait de brebis, complètent et enrichissent le pesto. Leur texture granuleuse et leur goût fruité corsé s'accordent à merveille avec la fraîcheur du basilic. Râpez-les finement au moment de la préparation pour une saveur optimale.

Huile d'olive extra vierge

Une huile d'olive de qualité supérieure est essentielle pour lier tous les ingrédients en une sauce onctueuse. Les Liguriens ont leur propre huile AOP douce et fruitée. Mais une bonne huile extra vierge fera aussi l'affaire. Ajoutez-en généreusement pour obtenir la consistance désirée.

Préparation traditionnelle du pesto au mortier

Faire son pesto au mortier demande un peu d'huile de coude, mais c'est la méthode ancestrale pour obtenir une texture et des saveurs incomparables. Les puristes ne jurent que par cette technique !

Étape 1 : Broyer l'ail et le basilic

Commencez par piler l'ail pelé avec une pincée de gros sel dans un grand mortier en marbre avec un pilon en bois. Quand l'ail forme une pâte lisse, ajoutez les feuilles de basilic par poignées, en écrasant bien entre chaque ajout pour libérer leurs huiles essentielles. Broyez jusqu'à obtenir une purée verte homogène.

Étape 2 : Incorporer les pignons et les fromages

Ajoutez ensuite les pignons de pin torréfiés et pilés ainsi que les fromages finement râpés. Mélangez énergiquement avec le pilon en tournant régulièrement le mortier pour bien amalgamer tous les ingrédients. La pâte doit devenir crémeuse.

Étape 3 : Terminer avec l'huile d'olive

Versez enfin l'huile d'olive en filet, tout en continuant à remuer pour émulsionner le mélange. Arrêtez quand vous avez la consistance souhaitée - le pesto doit être lisse et brillant, ni trop liquide ni trop épais. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.

Votre pesto à la genovese est prêt à embaumer votre cuisine et ravir vos papilles !

Variantes et utilisations du pesto genovese

Au mixeur ou blender

Pour les pressés, il est possible de réaliser son pesto au mixeur ou au blender. La texture sera différente, plus lisse et homogène, mais le goût restera savoureux si les bons ingrédients sont là. Attention à ne pas trop chauffer le mélange qui perdrait en fraîcheur aromatique !

Pesto rosso

Les tomates séchées viennent parfois enrichir le pesto classique, lui donnant une couleur rouge prononcée et un goût plus doux. On parle alors de "pesto rosso". Une cuillerée de concentré de tomate peut aussi faire l'affaire. De quoi varier les plaisirs !

Pâtes au pesto

L'utilisation la plus répandue du pesto reste les fameuses pâtes au pesto, un grand classique de la Riviera italienne. Les trofie et trenette, pâtes fraîches typiques, sont nappées d'une généreuse cuillerée de pesto épais, avec parfois des petits dés de pommes de terre et des haricots verts pour une version plus consistante. Un pur délice !

Autres recettes

Mais les possibilités sont infinies : le pesto sublime un risotto, une soupe de légumes, un carpaccio de bœuf, une salade caprese ou même une pizza ! Un simple filet sur du pain grillé pour l'apéro ou dans un sandwich suffira à enchanter vos sens.

Choisir et conserver les bons ingrédients

Pour un pesto genovese mémorable, la qualité et la fraîcheur des ingrédients sont cruciales :

• Basilic : Les feuilles doivent être d'un beau vert profond, bien brillantes, sans tâches ni flétrissures. Évitez les bouquets flétris ou jaunis. Si vous avez la chance d'avoir un plant de basilic, c'est encore mieux !
• Ail : Choisissez des gousses bien fermes, sans germes verts et sans moisissure. L'ail frais de saison aura plus de goût qu'un ail qui a longtemps attendu en rayons.
• Pignons de pin : Les pignons doivent être bien blancs et charnus, sans traces noires ou rances. Conservez-les au frais dans un bocal hermétique pour éviter qu'ils ne s'oxydent trop vite.
• Fromages : Privilégiez un vrai parmesan Parmigiano Reggiano AOP et un authentique pecorino romano DOP, qui garantissent une qualité et une saveur optimales. Râpez-les vous-même si possible.
• Huile d'olive : Une bonne huile d'olive extra vierge première pression à froid, aux arômes végétaux et fruités, fera toute la différence. Préférez une huile italienne dans l'idéal !

Préparez votre pesto avec des ingrédients extra frais, et dégustez-le aussitôt pour profiter au mieux de ses arômes. S'il vous en reste, conservez-le 2-3 jours maximum au réfrigérateur dans un bocal en verre, avec un filet d'huile sur le dessus. Le pesto supporte mal la congélation qui altère son goût délicat.

En conclusion

La recette originale du pesto à la genovese est un trésor de simplicité et de saveurs, qui met en valeur des ingrédients frais et goûteux. Basilic, ail, pignons, fromages et huile d'olive s'unissent sous le pilon pour créer une émulsion riche en parfums méditerranéens. Une fois que vous aurez goûté au vrai pesto fait maison, vous ne pourrez plus vous en passer !

Maintenant que vous connaissez tous les secrets d'un pesto réussi, à vous de jouer ! Sortez votre plus beau mortier, ou à défaut votre mixeur, et laissez libre cours à votre créativité culinaire. Pesto rosso, pesto aux amandes… Osez les variantes pour trouver votre recette signature.

Et vous, quelle est votre version préférée du pesto genovese ? Partagez vos astuces et idées recettes originales en commentaires !